Antincendio nelle cucine dei ristoranti: indicazioni operative e riferimenti normativi

Le cucine professionali costituiscono uno degli ambienti con maggiore rischio di incendio nelle attività di ristorazione. La presenza di apparecchiature di cottura, superfici ad alta temperatura, oli e grassi combustibili, oltre a impianti alimentati a gas o energia elettrica, richiede una gestione attenta della prevenzione incendi. In questo articolo forniremo alcuni spunti per i servizi antincendio nelle cucine.

Dal punto di vista normativo, il datore di lavoro è tenuto a valutare il rischio incendio e ad adottare misure di prevenzione e protezione adeguate ai sensi del D.Lgs. 9 aprile 2008, n. 81, in particolare:

• art. 17 e art. 28, che prevedono l’obbligo di valutazione di tutti i rischi e la redazione del Documento di Valutazione dei Rischi (DVR);
• art. 46, che disciplina la prevenzione incendi nei luoghi di lavoro.

A tali disposizioni si affiancano i decreti attuativi del settembre 2021 in materia di sicurezza antincendio nei luoghi di lavoro, tra cui:

• D.M. 2 settembre 2021, relativo alla gestione della sicurezza antincendio in esercizio ed emergenza;
• D.M. 3 settembre 2021, che stabilisce i criteri generali per la valutazione del rischio incendio e per la progettazione delle misure di sicurezza nei luoghi di lavoro;
• D.M. 1° settembre 2021, riguardante i controlli e la manutenzione di impianti, attrezzature e sistemi di sicurezza antincendio.

Per quanto riguarda le attività di ristorazione, il Dipartimento dei Vigili del Fuoco ha recentemente ribadito che bar e ristoranti non rientrano tra le attività soggette al D.P.R. 1° agosto 2011, n. 151, salvo la presenza di specifiche attività a servizio o impianti soggetti (ad esempio impianti termici oltre determinate soglie di potenza). Questo chiarimento è stato richiamato anche nella circolare del Dipartimento dei Vigili del Fuoco del 15 gennaio 2026, che distingue le attività di somministrazione dai locali di intrattenimento e pubblico spettacolo.

Alla luce di questo quadro normativo, nelle cucine dei ristoranti è opportuno adottare alcune misure operative di prevenzione.

Pulizia periodica di cappe e condotte di aspirazione

I sistemi di aspirazione dei vapori di cottura sono soggetti ad accumulo di grassi e residui infiammabili. Una pulizia periodica delle cappe e delle condotte consente di ridurre significativamente il rischio di propagazione dell’incendio. Tali attività devono essere programmate e documentate nell’ambito delle procedure di manutenzione.

Verifica e manutenzione degli impianti a gas ed elettrici

Le apparecchiature di cottura e gli impianti di alimentazione devono essere mantenuti in efficienza attraverso controlli periodici. Il D.M. 1 settembre 2021 stabilisce che la manutenzione dei presidi e degli impianti antincendio deve essere effettuata secondo norme tecniche e registrata in apposita documentazione.

Disponibilità di estintori idonei per incendi da oli e grassi

Nelle cucine è raccomandata la presenza di estintori idonei per fuochi di classe F, specifici per incendi originati da oli e grassi da cucina. I presidi devono essere collocati in posizioni facilmente accessibili e mantenuti in efficienza mediante manutenzione periodica.

Formazione e informazione del personale

Il personale di cucina deve essere informato sulle procedure da adottare in caso di principio di incendio e sull’utilizzo dei presidi antincendio. Gli obblighi di informazione e formazione sono previsti dagli artt. 36 e 37 del D.Lgs. 81/2008 e dalle disposizioni del D.M. 2 settembre 2021 relative alla gestione della sicurezza antincendio.

Organizzazione della gestione dell’emergenza

Il datore di lavoro deve adottare misure di gestione dell’emergenza e, nei casi previsti dal D.M. 2 settembre 2021, predisporre un piano di emergenza. In particolare, tale piano è richiesto nei luoghi di lavoro con almeno 10 lavoratori oppure nei luoghi aperti al pubblico caratterizzati dalla presenza contemporanea di più di 50 persone.

Controllo delle vie di esodo e dell’organizzazione degli spazi

Le vie di fuga devono essere mantenute sempre libere e facilmente utilizzabili, anche durante le fasi di maggiore attività operativa. Una corretta gestione degli spazi e dei flussi di lavoro contribuisce a ridurre il rischio di ostacoli durante l’evacuazione.

In conclusione, la gestione del rischio incendio nelle cucine dei ristoranti richiede un approccio integrato che coinvolga valutazione del rischio, manutenzione delle attrezzature, formazione del personale e pianificazione dell’emergenza. L’adozione di queste misure consente non solo di rispettare gli obblighi normativi, ma anche di ridurre in modo significativo il rischio di eventi incidentali che possono compromettere la sicurezza dei lavoratori, dei clienti e la continuità dell’attività.